식중독 사고가 가장 잘 발생하는 식재료 4가지와 관리 방법
작은 부주의함이 고객 안전과 우리 가게의 영업에 큰 피해로 이어지지 않도록, 여름철에는 2배, 3배 더 꼼꼼하게 식재료를 관리해야 합니다. 케어원이 식중독 사고가 잘 발생하는 식재료들과 관리법을 한눈에 정리해 드리겠습니다.
✅ 닭고기, 달걀 등 단백질이 풍부한 식품
닭고기, 달걀 등 단백질이 풍부한 식품은 살모넬라균과 포도상구균이 잘 번식하는데요. 살모넬라균은 열에 취약해서 65도 이상의 온도에서 30분 넘게 가열하면 균이 제거됩니다. 하지만 포도상구균은 가열을 거쳐 균이 죽더라도 독소가 사라지지 않습니다. 그렇기 때문에 닭고기나 달걀로 만든 음식, 우유가 들어간 유제품 등은 조금만 상한 것 같아도 다시 가열해 먹지 않고 과감하게 버려야 합니다.
📌 케어원 Tip. 달걀 껍질을 주의하세요!
음식을 깨끗하게 보관하고 조리하는 것만으로 안심해서는 안 됩니다. 특히 달걀이 들어가는 요리를 하는 경우, 달걀 껍데기를 만진 손으로 다른 요리를 하면서 살모넬라균을 옮기게 되죠. 여름철 달걀 요리를 할 때 이렇게 관리해 보세요!
- 달걀은 구매 후 5도 이하에서 냉장 보관하기
- 냉장고에서 꺼낸 달걀은 상온에 오래 두지 않고 바로 사용하기
- 달걀 껍데기를 만진 후에는 꼭 손을 씻고 요리하기
- 달걀을 보관해 둔 용기는 균의 증식을 피하기 위해 세척제로 깨끗하게 닦아내고 완전히 건조하기
✅ 조개류나 생선 등 어패류
가장 보편적으로 알려진 여름철 식중독 발생 원인은 생선류인데요. 회나 초밥을 파는 일식집뿐만 아니라, 조개류나 생선이 들어가는 찌개나 탕류를 조리하는 음식점도 모두 주의를 기울여야 합니다. 특히 조개류나 생선 등 어패류를 날것으로 섭취했을 때는 비브리오균을 조심해야 하죠.
비브리오균은 바닷물에서 서식하며 여름철 수온이 높아질수록 급격히 증가합니다. 이 균은 85℃ 이상에서 1분 이상 가열하면 완전히 제거되지만, 날것으로 섭취하거나 덜 익힌 상태로 먹으면 급성 위장염부터 패혈증까지 심각한 증상을 일으킬 수 있어요. 특히 어패류는 신선도가 떨어지는 속도가 매우 빠르므로 구입 당일에 바로 사용하거나 즉시 냉동 보관해야 합니다.
📌 케어원 Tip. 어패류 해동은 절대 상온에서 하지 마세요!
어패류 관리에서 가장 중요한 것은 온도 관리입니다. 많은 분들이 동시에 많은 요리를 하느라 상온에 미리 꺼내두고 해동하는데, 이때 세균이 급속히 번식할 수 있어요. 여름철 어패류는 이렇게 보관해 보세요!
- 어패류는 구매 즉시 4도 이하 냉장고에 보관하기
- 해동은 반드시 냉장실에서 천천히 진행하기
- 해동된 어패류는 당일 내 사용하고 재냉동하지 않기
- 어패류 전용 도마와 칼을 따로 사용하여 교차오염 방지하기
✅ 제대로 세척하지 않은 채소나 과일
상추, 양배추, 토마토 등 생으로 섭취하는 채소와 과일에는 병원성 대장균이 붙어있을 수 있어요. 병원성 대장균은 동물의 장내에서 서식하는 대장균 중 일부가 장세포에 침입하거나 독소를 생성하며 질병을 일으키죠. 특히 출혈성 설사와 용혈성 요독 증후군을 일으킬 수 있어 위험합니다.
물로 헹구는 것만으로는 균을 완전히 제거할 수 없고 반드시 여러 차례 꼼꼼한 세척을 거쳐야 해요. 특히 농약이나 흙이 묻은 뿌리채소는 더욱 철저한 세척이 필요하며, 세척 후에도 물기를 완전히 제거해야 세균 번식을 방지할 수 있습니다.
📌 케어원 Tip. 채소 세척용 소독제, 올바르게 사용하고 계신가요?
생으로 섭취하는 채소나 과일은 전용 세척제나 염소 소독액을 사용하는 것을 추천해 드려요. 다만, 너무 진하게 사용하면 오히려 잔여물이 남을 수 있으니 유의해야 합니다. 여름철 채소와 과일, 이렇게 하면 더 안전하게 먹을 수 있어요!
- 1차: 깨끗이 세척한 후 염소 소독액(100ppm)에 5분간 담그기
- 2차: 흐르는 찬물로 30초 이상 세척한 후, 흙과 이물질 잔여물 제거
- 3차: 종이타월로 물기를 완전히 제거하고 즉시 냉장 보관하기
✅ 시원한 ‘아이스’ 음료 속 세균 덩어리 얼음
여름은 시원한 음료를 찾아 고객들이 몰려드는 카페 영업의 성수기죠. 사실 카페뿐만 아니라 냉면 등 음식 조리법에 따라 얼음이 들어가는 메뉴도 많아지죠. 하지만, 제빙기 내부는 밀폐돼 있고 습해서 세균과 곰팡이가 번식하기 아주 좋은 환경입니다.
특히 대장균, 살모넬라균, 포도상구균 등 다양한 식중독균이 검출될 수 있는데요. 일반적으로 온도가 내려가면 세균이 죽을 것으로 생각하지만, 사실 냉동 상태에서도 세균이 생존할 수 있기 때문이죠. 여름철 높은 사용량으로 청소나 살균을 하지 못한채 제빙기를 장시간 사용하게 되고, 이때 세균 번식이 빠르게 진행될 수 있습니다.
📌 케어원 Tip. 제빙기 청소, 물청소만으로 끝내면 안 됩니다!
단순히 물로 헹구는 것만으로는 제빙기 구석구석에 번식한 세균을 제거할 수 없어요. 특히 사용량이 많아질수록 더 정기적인 청소가 필요한데요. 여름철 제빙기, 평상시에 이렇게 관리하세요!
- 주 1회 이상 살균 소독하기
- 월 1회 이상 부속품을 다 분해해서 개별 살균 및 세척하기
- 세척 후에는 잔여물이 없도록 완벽히 건조한 이후에 재조립하기
우리 식당 식중독 완전 박멸 체크리스트 (feat. 행정안전부)
하지만, 음식 재료별로 주의를 기울이더라도 식중독이 발생할 수 있다는 사실! 놓치기 쉬운 식중독 사각지대, 안전한 영업을 위해 식당에서 수시로 체크해야 할 내용들을 케어원이 정리해 드릴게요.
사장님은 영업에만 집중하시고, 식중독 예방은 케어원에게 맡겨주세요!
음식 재료 관리도, 예방 수칙도 완벽하게 숙지했다면, 식중독 걱정은 정말로 끝인 걸까요? 사실 아무리 꼼꼼한 사장님이라도 모든 위생 사각지대를 완벽하게 관리하기는 어렵습니다. 사장님 혼자서 직원들의 위생 관리와 내부 시설 및 음식 재료까지 매일 확인할 수 없기 때문인데요. 특히 여름철 사용 빈도가 높아지는 제빙기 내부, 냉장 시설, 에어컨 내부 등 기계 설비 내에 증식하는 세균들은 일상적인 청소로는 한계가 있습니다.
케어원은 식중독 예방에 특화된 전문 위생 관리 시스템으로 10만 건의 위생 관리 노하우를 갖고 식음료 매장의 안전을 지켜왔습니다. HACCP 기준에 부합하는 과학적 세균 박멸부터 정기적인 위생 컨설팅까지, 식중독 위험을 완전히 차단해 드려요.
단순한 일회성 청소가 아닌, 우리 사업장을 지키는 종합적인 위생 관리 파트너! 케어원과 함께 안전한 매장 운영을 지속해 보세요!
